年夜饭都可以做什么

年夜饭都可以做什么

  1。蚂蚁上树

原料:猪瘦肉100克、粉丝100克

调料:酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

造法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。

  葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，参加酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可拆盘。

2。炒虾仁鸡蛋

原料:鲜虾仁二两，鸡蛋三个。

  调料:精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

造法:虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌平均。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不竭推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。

3。糖醋木耳

原料:黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

造法:泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一路下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺拆盘。

4。芫爆肚丝

主配料:肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10克。

做法:肚丝氽一下，香菜切寸段。

  把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5。煎蒸大排

配料:大排骨500克，动物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中参加所有调料拌匀静置10分钟。

  炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎(不求全熟)铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

6。拔丝土豆

原料:土豆一斤，白糖二两。

造法:将土豆去皮，切滚刀块;炒勺放熟油，烧五层热;下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻平均出勺即可。

7。锅爆肉

原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

造法:(1)。把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。

  (2)用一小碗参加绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3)。大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4)。原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺拆盘。

特点:甜酸味香，酥脆可口。

8。酿茄子

9。氽白肉

原料:腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料:精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

造法:(1)。

  把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2)。把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10。金桶肉卷

主料:鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料:韭菜12棵，虾仁80克。

调料:熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法:(1)将鸡肉切丝，虾仁造成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等造成馅待用。

  (2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。(3)将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搞乱加少许淀粉造成糊。(4)大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀拆盘粉饰一下。

特点:色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11。焦溜肉段

主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法:(1)先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。

  (2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺拆盘。

特点:外酥里嫩、味香可口。

12。煸白肉

主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法:(1)选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。

  大葱片开，切成斜段或丝。(2)把切好的肉片铺开水中烫一下，捞出控净(如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即参加酱油、醋、糖、味素，翻炒平均即可出勺。

特点:滋厚味浓，肥而不腻。

13。炒鸡蛋青椒

主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法:(1)把鸡蛋打入碗内搞乱，青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。

  原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点:蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14。葱爆肉

主料:瘦肉四两、大葱白一两。

  配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法:(1)肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点:肉嫩葱脆，清香味美。

15。炝拌里脊丝

配料:猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法:将里脊肉别离切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干拆盘。

  加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)

16。溜肝尖

主配料:猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。(2)用一小碗参加绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

  (4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒平均淋香油出勺。

特点:色泽枣红，鲜嫩滑润。

17。炸虾球

主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。

  调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌平均，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。(2)大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出拆盘。

特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。

18。白肉暖锅

做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。

  (2)鸡汤或肉汤入暖锅，按照情况参加海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品粉饰。(3)锅中一般不入调料，如口重，只放精盐;其它调料自选入小碟。

19。水晶肘子

主料:猪肘子一个(二斤摆布)。

配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法:肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，参加四斤摆布的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。

  食用时切片码盘。

20。软炸肝尖

配料:猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法:(1)猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搞乱与玉米粉一路调成糊。

  (3)锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21。拌肚丝

主料:熟猪肚六两。配料:青椒半两，熟火腿半两。调料:红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法:(1)把猪肚、青椒别离用开水烫事后细切丝。

  火腿切丝。(2)肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌平均浇上即可。

22。五香熏鸡蛋

主料:鸡蛋12个。调料:白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法:(1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋)，用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23。腌卤鸡

配料:斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24。肉炒酸菜

主料:净猪肉150克、净酸菜500克。调料:葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法:(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤清水。(2)炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点:鲜脆稍酸，东冬风味。

25。醋熘土豆丝

主料:土豆500克。调料:豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

造法:土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。

  大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26。拔丝苹果

主料:苹果350克。调料:白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法:(1)苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。(3)勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。(4)勺内加少许油，放入白糖熬化(约160度，以能拔出糖丝为准)，把炸好的苹果倒入勺里快速颠翻，挂匀糖浆拆盘。

27。猴戴帽

配料:肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法:肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。

  鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28。干炸里脊

主料:里脊肉400克。调料:湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法:(1)将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。

  (2)将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀造成糊。(3)勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出拆盘。

特点:外焦里嫩。

29。猴上竿

做法:(1)蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。

  (2)蛋浆参加盐、蒜台调匀。(3)少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30。炝肉丝蜇头

主料:熟肉丝100克，蜇头(皮)600克。调料:精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法:将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控清水份后放在盆中，将肉丝放进去，参加精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌平均，拆盘即可。

特点:鲜脆爽口。

31。

  清炒肉片

做法:(1)肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。(2)肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32。

  片肘花

主配料:熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法:肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀拆盘。

33。芥花拌肘花

主配料:熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法:肘花切大薄片加调味品拌匀拆盘。

34。溜肉片

主配料:肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法:肉片参加葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35。爆三样

主配料:心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法:勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，参加葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇说明油出勺。

36。干炸肥肠

主配料:熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法:肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。

37。清炒肉丝

主配料:肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法:将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38。辣炒肉丝

主配料:瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法:将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油拆盘。

39。蛋炒肉丝

主配料:鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法:把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺炽热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，参加料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40。烩三丝

主配料:白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法:座勺放水，把三丝焯一下控水。

  原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41。茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有医治心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠流行症及减肥等功用。

42。姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，参加姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等成效。

43。

  洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道流行症、健胃助消化等成效。

44。黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克摆布切生长条。

  米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的感化。

45。扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等参加，加花椒面、盐、味精即成。

46。鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47。担担面

用料:细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点:面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。

48。桂花炒饭

用料:面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法:(1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀;锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。

  (2) 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。(3)锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅间接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀快速盛盘。两种办法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49。磨菇炒饭

用料:熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法:(1)磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。

  生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(2)炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅拆盘。(3)原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50。肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51。水煮牛肉(一)

原料:将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。

  配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

造法:(1)。锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2)。锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3)。另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子悄悄拨散。

  待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52。水煮牛肉(二)

主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法:(1)将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(2)锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一路捞出剁碎。(3)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。

  (4)另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53。土豆烧牛肉

主料:牛肉半斤、土豆三两。

  调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法:(1)把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点:牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54。葱爆羊肉

主料:羊肉片250克。调料:料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。

  锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不成炒得太久。

55。干煎牛排

主配料:牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法:(1)牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(2)坐勺加油烧热，将牛肉片平均沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。

  (3)坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点:色泽金黄，肉香鲜嫩。

56。米粉牛肉

主配料:牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。

调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。

做法:将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘顶用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57。清炖牛肉

主料:牛肉1000克，调料:花椒、大料各5克(拆入小袋)，葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。

做法:将牛肉切3厘米方块。

  坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，参加味素、香油、绍酒出锅拆碗，撒上香菜末。

58。扒牛肉条

原料:熟牛肉。

  调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

造法:将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各类调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺拆盘。

59。清蒸八宝团鱼

主料:活团鱼1只(重750克)，水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。

  调料:精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

做法:(1)活团鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头筹办翻身时，快速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮(不要碰破裙边)，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲刷清洁，放在大碗内。

  (2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0。6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米别离摆在团鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、团鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上团鱼盖，鸡和猪肘肉放在团鱼上面，姜片和花椒拍在一路，连同葱段摆在团鱼盖上。

  (3)将团鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。团鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在团鱼上即成。

特点:形体完好、肉量酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

60。糖醋排骨

主料:猪排骨血。

  配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

做法:先将猪排骨用砍刀剁生长段，放入锅内用滚水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻平均。

61。炖鲫鱼

原料:鲫鱼，大萝卜。调料:绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。

造法:(1)去掉鱼鳃、内脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。

  (2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。

特点:色泽乳白，味香汁浓。

62。干煎黄花鱼

主料:黄花鱼(约500克)。

  调料:精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。

做法:(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。(2)葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。

  (3)勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面频频煎成金黄色，参加蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。

特点:鲜嫩适口，味道醇厚。

63。酱汁鱼

主料:鲜鲤鱼一条(约600克)，三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。

调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。

做法:(1)将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。

  (2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。(3)锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。

特点:酱香浓重?/。